Для осуществления данной процедуры применяется специализированное оборудование, а в частности:
- Куттеры
- Измельчители
- Волчки
С помощью волчков становится возможным перетирание мяса, его резание и смятие. Куттерование применяется для создания фарша с однородной структурой, который обладает максимальной степенью водосвязывающей способности, а это, в свою очередь, гарантирует высокий процент выхода качественного готового продукта.
А еще одним видом оборудования, применяемым для создания структурированных колбасных изделий, является шпигорезка. Предназначена она для создания кусочков сала определенного размера, которые впоследствии вводятся в фарш.
Как куттер влияет на качество фарша?
Говоря о куттерах, стоит отметить, что наиболее современными считаются вакуумные модели, так как с их помощью удается создавать продукцию наилучшего качества. В первую очередь это связано с тем, что в ходе обработки, т. е. куттерования, при достаточно высоком значении скорости вращения ножей в мясную смесь попадает слишком большое количество воздуха. А при вакуумной обработке аэрация фарша не осуществляется, что в конечном итоге положительным образом влияет на его консистенцию и окраску.
Одновременно с тем повышается степень измельчения волокон и, как следствие, увеличивается липкость мясной смеси. Таким образом, удается существенно снизить скорость прохождения окислительных процессов и, соответственно, порчи продукции. Аналогично этому при работе с морепродуктами для продления срока годности заготовок, а точнее – засола, применяется инъекор для рыбы.
Инъектор
Дополнительное оборудование
Стоит отметить и другой аспект: при осуществлении процедуры по измельчению мяса особое внимание необходимо уделять обеспечению оптимального температурного режима, т. е. производить постоянное охлаждение фарша. Так, если температура мясной смеси достигает 35-38 градусов по Цельсию, а скорость измельчения достаточно высока, то наблюдается интенсивное развитие и размножение патогенных микроорганизмов, что может привести к преждевременной порче продукции. Чтобы избежать этого традиционно в фарш добавляют чешуйчатый лед. Его производят с помощью специализированных ледогенераторов.
Современное оборудование для колбасного производства позволяет максимально автоматизировать процесс и обеспечить оптимальные условия для изготовления сосисок, колбас и т. д.